Sisältö

• Ennalta käyminen (Poolish)
• Pidempi kasvuaika
• Vesipannu
• Uunin kivi
• Korkein lämpötila

Avain ranskalaisen leivän paistamiseen on jäljitellä mahdollisimman paljon ranskan käyttämiä uuneja ja tekniikoita. Tähän sisältyy leipomiuunin pinta- ja höyryn ruiskutusominaisuuksien simuloinnin lisäksi korkeampien lämpötilojen käyttö ja pidempi kasvuaika kevyen ja maukkaan leivän saamiseksi. Voit myös käyttää valmiiksi keitettyä taikinaa lisäämään makua ja tekemään leivästäsi mielenkiintoisempaa.

Käytä terää leikataksesi taikinan ennen kuin laitat sen uuniin saadaksesi aitoa ulkonäköä ranskalaisesta leivästä (ranskalainen leivän kuva, Alexander Afonin, Fotolia.com)

Ennalta käyminen (Poolish)

Kuumenna yksi osa taikinaa yhden yön ennen sen ottamista uuniin parempaan makuun. Laita kulhoon 1 1/2 kupillista jauhoja, 3/4 kupillista kylmää vettä ja 3/4 ruokalusikallista kuivaa hiivaa, sekoittaen, kunnes saat löysän, pölyttömän seoksen. Peitä kulho ja anna sen levätä yön yli.

Pidempi kasvuaika

Anna taikinan kasvaa pidempään, jotta saat maukasta, kevyempää ja huokoisempaa leipää. Julia Child suosittelee kolmea kasvuvaihetta: kolme tai viisi tuntia, minkä jälkeen hiivasolujen uudelleenjakautumisen massa vähenee ja tunti ja puoli tuntia kahden tunnin kasvua; sitten tulee leivän leikkaus ennen toista puolentoista tunnin ja kaksi ja puoli tuntia lisää kasvuaikaa.

Vesipannu

Aseta uuni uunin pohjaan grillien alle. Kaada kuumaa tai kiehuvaa vettä astiaan viisi minuuttia ennen kuin laitat taikinan uuniin. Tämä jäljittelee höyryn ruiskutusjärjestelmiä, jotka kostuttavat ammattikäyttöön tarkoitettuja uuneja paahtamisen ensimmäisinä minuutteina, jolloin leipä saa aikaan ruskean kuoren. Toinen vaihtoehto on ruiskuttaa uuni heti taikinan asettamisen jälkeen, jotta vaikutukset olisivat hienommat.

Uunin kivi

Tuntia ennen paistamista laitetaan alemmalle arina uunikivelle, läpinäkymättömille lattialaatoille tai keramiikkaan käytettävän uunin hyllylle. Kivi voi pysyä sisällä, ilman seurauksia, tarpeeksi aikaa. Kuumenna uuni 260 ° C: seen tai korkeampaan lämpötilaan. Tämä on paras tapa jäljitellä muurausuunia tavanomaisella. Käytä taikinaa laittamalla puinen lapio, jossa on runsaasti maissiauhoa tai vaneria.

Korkein lämpötila

Lisää lämpötilaa esikuumennuksen aikana 260 ° C: seen tai enemmän, sitten laske 230 ° C: seen tai 245 ° C: een sen jälkeen, kun taikina on laitettu uuniin. Leipä kasvaa edelleen sen jälkeen, kun se on uunissa, mikä vaatii korkeampia lämpötiloja kasvamaan kokonaan. Korkea esilämmityslämpötila kompensoi lämpötilan vähenemistä, kun leipä asetetaan uuniin.