Pektiini on luonnollinen hedelmäsokeri, joka tunnetaan myös polysakkaridina ja joka uutetaan sitrushedelmien ja omenoiden kuoresta sen jälkeen, kun ne on puristettu mehuksi. Pektiini on aine, joka pitää kasvisoluja yhdessä; kun pektiini hajoaa, hedelmä kypsyy ja muuttuu pehmeäksi. Pektiinin eri muotoja käytetään stabiloivana ja sakeuttavana aineena erilaisissa elintarvikkeissa.

Nopea pektiini on sellaisen aineen muoto, jolla on suuri metoksylaatio, mikä tarkoittaa, että se sisältää suuria määriä yhdistettä CH30. Sitä käytetään useimmiten säilykkeissä, jotka sisältävät hedelmä- tai vihannespaloja, kuten marmeladeja ja hyytelöitä.

Hidas pektiini, toinen muoto, jolla pektiinillä on suuri metoksylaatio, käytetään vähemmän selluloosaa sisältävissä hyytelöissä, kuten aprikoosissa ja rypäleissä. Sitä käytetään myös joissakin hyytelöissä, joissa on vähemmän massaa ja säilöntäaineita.

Stabiloivia pektiinejä käytetään yleisimmin maitotuotteissa. Niitä käytetään erityisesti maitotuotteiden happamien proteiinien stabiloimiseksi minkä tahansa tuotteen valmistuksessa käytetyn lämmitysprosessin aikana. Stabiloivia pektiinejä löytyy jogurtti-, soija- ja herajuomista.

Alhaisen metoksylaation pektiiniä, joka tunnetaan myös nimellä LM-pektiini, käytetään usein tuotteissa, joilla on alhainen sokeripitoisuus. Tämä pektiinimuoto vaatii kalsiumia katalysaattorina geeliytymisprosessin aloittamiseksi. LM-pektiiniä sisältävät tuotteet sisältävät vähäsokerisia säilöntäaineita, kastikkeita, marinadeja ja jälkiruoka-täytettä. LM-pektiiniä käytetään myös hedelmäsäilykkeissä, joiden happamuus on alhainen, kuten viikunasäilykkeissä.