Sisältö
Tartarin kerma (kaliumbitartraatti) on monissa kulinaarisissa resepteissä käytetty ainesosa. Makealihassa se stabiloi munanvalkuaiset. Lisäksi se antaa karkeille ja päällysteille creamier-koostumuksen. Yhdistettynä ruokasoodaan käytetään suurten kerrosten kakkuja.
tunnistaminen
Viinihappo, jota kutsutaan myös "tartarikermaksi", on luonnossa esiintyvä sedimentti tynnyreissä, joita käytetään viinin vanhenemiseen. Kun se jauhetaan hienoksi valkoiseksi jauheeksi, siitä tulee ainesosa, jota käytetään leivojen ja kakkujen resepteissä.
toiminto
Tarttuva kerma lisää munanvalkua, vakauttaa ne ja estää niitä putoamasta. Kun valkua poundataan, proteiinimolekyylit destabilisoivat, jolloin ilma muodostaa kuplia. Ajan myötä proteiinit lähestyvät poistamalla neste ja pakottamalla valkoiset hajoamaan. Tällä tavoin tartarin kerma luo sidoksen proteiinimolekyylien välille, lähestyy niitä ja estää niitä romahtamasta.
korvikkeet
Kun hammaskiveä on happoa, mikä tahansa happo voi korvata sen. Valkoinen etikka ja sitruunamehu ovat yleisimpiä vaihtoehtoja. Tarvittava kerma on 1/8 tl muna-valkoista. Sitruunan ja etikan mehu on 1/4 tl muna-valkoista, jotta saavutetaan sama vaikutus.
