Sisältö
Emulgointi on prosessi, jossa sekoitat kaksi nestettä, jotka eivät yleensä sekoita hyvin. Rasvojen emulgoinnin avulla voit sekoittaa ne vesipohjaisiin aineisiin, joilla on tärkeä rooli ruoanlaitossa ja ruoansulatuksessa. Rasvojen emulgointiin tarvitaan aineita, kuten sappisuoloja tai muuta komponenttia, joka auttaa yhdistämään vettä rasvaan.
Hydrofobiset ja hydrofiiliset ominaisuudet
Sanonta "vesi ja öljy eivät sekoita" perustuu hydrofobisen ja hydrofiilisen vuorovaikutuksen ominaisuuksiin. Rasvat ovat hydrofobisia, mikä tarkoittaa, että ne näyttävät välttävän vettä ja muodostavan suuria verisoluja sekoitettaessa vesipohjaiseen nesteeseen. Tämä ei kuitenkaan johdu siitä, että rasvamolekyylit välttävät vettä, vaan siitä, että vesimolekyylit pitävät mieluummin kiinni itsestään kuin rasvoista. Vesi on "polaarinen" molekyyli ja rasvat ovat "ei-polaarisia". Polaarimolekyylit mieluummin liittyvät muihin polaarimolekyyleihin.
Emulgointi
Rasvan emulgointi tarkoittaa, että sinun on muokattava ympäristöä, jotta rasva- ja vesimolekyylit sekoittuvat helpommin. Tämä edellyttää yleensä, että lisäät komponentin, joka tunnetaan emulgointiaineena, joka voi toimia sillana veden ja rasvan molekyylien välillä. Emulgointiaineilla on yleensä polaarinen ja ei-polaarinen kärki. Niitä löytyy vapaiden kantojen munista (valkoinen), sinapistä, gelatiinista ja rasvattomasta maidosta. Ne ovat tärkeitä majoneesin ja muiden vesipohjaisten rasvojen ja nesteiden yhdistävien elintarvikkeiden valmistuksessa.
Emulgointi ja pilkkominen
Rasvojen emulgointi on myös kriittinen osa ruoansulatusta. Suurin osa ruoansulatuskanavan nesteestä on vesipohjaista, joten kun kulutamme rasvoja, niillä on taipumus muodostaa suolistossa suuria verisoluja. Kun rasva on suurissa verisoluissa, kehomme entsyymien on vaikea hajottaa siinä olevia molekyylejä. Suuret rasvakerrokset imevät myös suolemme huonosti, ja seurauksena kehosi käyttää sappina tunnettua emulgointiainetta näiden rasvapallojen hajottamiseen.
Sappi
Sappihappo tai sappisuolat tuotetaan maksassa ja varastoidaan sappirakon. Kun syöt rasvaista ruokaa, sappi vapautuu sappirakostasi ruoansulatuskanavaan. Sapella on kaksi puolta. Yksi puoli on hydrofobinen ja toinen hydrofiilinen. Sappi on valmistettu steroidimolekyylistä, joka tulee kolesterolista, pienestä tuolista, jolla on hydrofiilisiä istuntoja.
